Artisanaal kippenwit
Wat heb je nodig?
10 kg verse kippenfilet, ontdaan van pezen, vet en bloedvlekjes.
Kerntemperatuur in het vlees maximum 2 graden C.
De kippenfilet in dikke lapjes snijden en zeer goed doorprikken met een mes. (Het vlees doorkerven of goed kwetsen)
Andere mogelijkheid is de kippenfilets een toer in de cutter verkleinen (cutter met maximum 3 messen)
Kruiden en hulpstoffen per 10kg:
- 1,9kg koud water
- 200g Prolaceto (Art. nr. 09202)
- 200g Colorosozout (Art. nr. 00089)
- 200g Mix voor kip-kalkoenham 25% (Art. nr. 09217)
Totaal = 2,5 kg pekel
- 125g Liant (Art. nr. 09201) per 12,5 kg totaalmassa
- Smoke Color (Art. nr. 09210)
Hoe maken?
Het vlees in de menger of tumbler doen, indien mogelijk onder vacuum (90%), de pekel erover gieten en de Liant toevoegen.
Tumbelen onder vacuum, temperatuur maximum 4 graden C, 12 toeren per minuur, in doorloop: 45minuten. Of 20 minuten in mengelaar mengen.
In de koeling laten rusten gedurende de nacht en de volgende dag terug tumbelen gedurende 45 minuten onder vacuum. Of 20 minuten mengen in mengelaar.
Het kippenhamvlees naar keuze afvullen in darm of kookvorm, broeien aan 78 graden C tot een kerntemperatuur van 72 gradenC.
De kippenhammen goed doorkoelen, afbranden of licht bestrijken met Smoke Color om een mooie goudgele-bruine kleur te bekomen.
Variaties:
- Kip-kalkoenham met Persillade
- Kip-kalkoenham Tex-Mex
- Kip-kalkoenham Tuinkruiden
