Franse droge worstjes
Wat heb je nodig?
- 70% varkens buikvlees (goed doorkoeld)
- 30% mager varkensschoudervlees (half bevroren)
Kruiden en hulpstoffen per kg:
- 24g Nitrietpekelzout
- 13g Franse Droge Worst mix
- 10g Liant
- 0,25g Starterkulturen TSC-150
Hoe maken?
Het vlees door de 4-mm plaat malen.
De kruiden, Liant en Starterkulturen krachtig met het vlees vermengen (ideale temperatuur -2graden C)
De massa afvullen in varkens- of schapendarmen en schakelen op ongeveer 20cm.
Ongeveer 6u op stokken hangen in de werkplaats.
Rijpen:
- Eerste mogelijkheid: De worstjes gedurende 24u in een niet te koude koeling hangen overdekt met een fijn plastic vel.
- Tweede mogelijkheid: De worstjes in een kook-bakkast hangen op een temperatuur van 22 a 24 graden C in een relatieve vochtigheid van 90% gedurende 12 a 14uur.
Drogen:
- De worstjes laten drogen op een plaats met een vochtigheidsgraad van ongeveer 75% en een temperatuur van 14 a 15 graden C.
