Thuringer Roastbraadworst
Wat heb je nodig?
- 10kg Rundsvlees R3, doorgemalen 3mm
- 5kg Varkensvlees S3, doorgemalen 3mm
- 7,5 kg Nuba F/B Emulsie (Art. Nr. 74396) (1:40)
- 7,5kg ijs
- 1kg keukenzout (Art. Nr. 00561)
- 400g Thüringer Roastbraadworst (Art. Nr. 72070)
- 350g Nubarom CL (Art. Nr. 74365)
- 150g Nubassan-B (Art. Nr. 74010)
- 50g Nubalin GS (Art.Nr. 75600)
- 50g Karwijzaad gemalen (Art. Nr. 7210)
- 50g Marjolein gerebelt (Art. Nr. 7300)
- VOOR DE GROVE KORREL: 20 kg Varkensbuik S4, doorgemalen 13mm
Hoe maken?
F/B emulsie vervangt het vet !!!
Verhouding: 1kg Nuba F/B op 40kg water
Productie van F/B emulsie 1 dag op voorhand!!!
- Koud water in de cutter gieten, traag laten draaien en Nuba F/B toevoegen
- Snel laten draaien en cutteren tot een geleiachtige massa (enkele toeren)
- De massa uit de cutter nemen en 12u in de frigo bewaren, de emulsie is klaar!
S3 en R3 in de cutter voegen met het zout, Nubassan-B en Nubarom CL enkele toeren droogcutteren.
1/3 van het ijs toevoegen en bij 2graden C de rest van het ijs in twee keer toevoegen.
Bij 3 graden C de Nuba F/B emulsie in grote stukken toevoegen. Bij 6 graden C de kruiden en overige ingrediënten toevoegen. Bij 10 graden C de grove korrel S4 en de Marjolein toevoegen en tot de gewenste korrel cutteren.
Cuttertemperatuur van 12graden C niet overschrijden en de laatste ronden langzaam laten draaien voor ontluchting. De massa afvullen in varkensdarmen en koken op 72 graden C tot een kerntemperatuur van 68 graden C. Laten afkoelen in waterbad.
